冰糖葫芦和糖炒粟子的制作技术

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冰糖葫芦、糖炒栗子的制作

 

   在花样繁多的小吃中，有一类是不为解饥只为解馋，却又恰恰因为其味道或甜或酸或咸或香、独特浓郁而令人津津乐道。就象今天节目里将要给您介绍的冰糖葫芦和糖炒栗子，就是众多小吃中最为普遍但又极具特色的两种休闲食品。

 

冰糖葫芦是北京人喜爱的传统小食品之一，据说最初的糖葫芦每串只有大、小两个果儿。大果在下面，小果在上面，用竹签儿穿起就像个葫芦，故名糖葫芦。

 

过去老北京糖葫芦有用麦芽糖做成的，有用白糖浆制成的，而最为传统和正宗的是冰糖葫芦。薄薄一层冰糖，透明雪亮，吃着香脆不粘牙。

 

现在制作方法又不断地推陈出新，可用材料的种类也是越来越多。红色的山楂、黄色的杏儿、白色的山药、紫色的葡萄，还有李子、甜瓜，以及将几种原料混合在一起所制作的红果夹核桃仁、红果夹豆沙、水果什锦等等……真可称得上是品种繁多，琳琅满目。

 

说起制作糖葫芦，其实工艺不算复杂。当然，制作中的卫生问题我们不能忽视。要做到工具洁净，用料卫生。现在就来看看冰糖葫芦的制作过程，先我们以传统的红果糖葫芦为例吧。

 

1、选料：首先要对洗净的红果进行筛选，剔除虫眼果和烂果，并按大小分类。

 

2、穿果：取一根竹签从果肉中间位置插入，按大小顺序穿好，每串一般约穿六到八个果，但要避免用力过重破坏果料外形。这样

 

糖葫芦的毛坯料就做好了。这里需要提醒的是，红果洗净后必须要沥干水分，否则入锅蘸糖时，热糖汁会溅出烫伤人。

 

3、熬糖：熬制糖汁是个关键环节，冰糖葫芦口感的好坏也决定于此。一般我们在锅中先放入冰糖，再按糖：水=1：2的比例加入水，然后盖好盖，用大火熬制约40分钟。利用熬糖的时间我们再来学习其他品种糖葫芦的制作。

 

红果夹豆沙、红果夹山药是现在许多朋友爱吃的品种，它的主要特色就是在红果里夹上了甜甜的红豆沙和粘粘的山药。那么，接下来我们就再来学习红果夹豆沙、红果夹山药品种的做法

 

1、选料：首先同样是要对洗净的红果进行筛选，要求个体饱满圆实。

 

2、去核：这里我们要用到特制去核小勺和小刀挖去果核，注意，动作要准确，避免切碎果肉。（我们再来看一遍。）

 

3、穿果：取一根竹签从果肉中间位置插入，每串一般约穿四到六个果。穿制时要避免用力过重破坏果形。这样，红果坯料就做好了。

 

4、加馅：在两片切开的果肉中间放上馅料，注意动作要轻，用量适当，不宜过少或过多。就这样一个一个地在红果中加上馅料，加好后要修整均匀。豆沙料上我们还可以点缀一颗核桃仁会更加美观，同时也增加了口感，然后小心地放在一边备用。

 

学完做红果夹沙馅的再来学红果夹核桃仁的品种就不难了，去核穿果和前面一样，我们就再请师傅为我们作加核桃的演示。

 

现在，一些时令水果也进入了糖葫芦的行列，形成了一大类新的糖葫芦品种。一般说来，只要是能够稳定成形的水果都可以在糖锅里摇身一变，成为口感独特的水果糖葫芦。看，师傅正在制作的就是水果冰糖葫芦，如果蘸上冰糖汁，味道一定很美。糖锅已经开了，接下来我们就可以开始醮糖了。

 

5、蘸糖：待糖汁在锅中泛起大量泡沫时说明糖汁已经熬好了，现在我们可以将穿好的串儿放到糖锅里滚动一下，均匀裹上一层糖汁，然后再立起，控出多余的糖汁，随后顺势放在表面洁净、湿润、光滑的台面上，待糖葫芦自然冷却。

 

看，多象是一件工艺品啊。这种糖葫芦的特点是亮、甜、脆，吃起来甜而不腻，脆而不粘。

 

冰糖葫芦作为中国古老又吉祥的休闲食品,不仅是有着独特口味的绿色产品，更重要的是每到年节，冰糖葫芦在人们眼里还是幸福和团圆的象征。

 

糖炒栗子是京津一带别具地方风味的著名食品，也是具有悠久传统的休闲美味。"栗香市前火，菊影故园霜。"把栗子当作美食享用，当然还是得炒了吃。

 

炒制栗子的方法，古人就已经有了 “和以濡糖，藉以粗砂” 的8字要诀，这样才能达到“中实充满壳极柔脆，手微剥之，壳肉易离而皮膜不粘”的理想效果。

 

糖炒栗子因其特有的风味赢得了人们的喜爱，现在，糖炒栗子加工也越来越受到人们的青睐。下面，我们就一起来看一看深受大众喜爱的糖炒栗子是如何加工的吧。

 

糖炒栗子的工艺流程大致分为：筛选、清洗、预炒、加糖和起锅五大步骤。

 

筛选工作的主要内容包括栗果的选择和砂砾的选择，这一步是整个炒制的重要环节，直接影响成品糖炒栗子的外观和品质。

 

栗果选择时要选择果形端正、大小均匀、籽实饱满、无病虫害的优质板栗作为原料。这里需要注意的是：栗果大小一定要均匀一致，否则影响糖炒时受热及熟化的进度，继而影响成品的外观效果和口感。

 

糖炒板栗所用砂砾最好为清水砂，砂砾直径以3-4厘米为宜。过大过小都会对炒制操作产生一定影响。

 

清洗工作是成品符合卫生标准的保证，主要工作内容是将选择好的板栗及砂砾清洗干净、晾干。

 

这里需要注意的是：入锅前要把清洗好的板栗晾、晒半日为宜，去除过多水分，便于炒制。挑选好的砂砾也需要去掉杂质。

 

预炒是将砂砾和板栗时行初步加热，待板栗均匀受热后再作进一步的加工。

 

将晾好的砂砾放入锅内，加火使锅内砂砾升温至手握感觉开始发烫，此时温度大约在50℃左右，然后将晾干的板栗放入锅内。这里需要注意的是：板栗与砂砾的用量比例大约为1:2为宜，板栗入锅后要不断的翻动砂砾和板栗，以便使板栗均匀受热，避免局部出现生果或焦糊现象，影响品质。

 

糖炒板栗自然少不了加糖，第四步就是要在预炒的板栗中加入适量的糖，这里使用的是用水稀释后的麦芽糖，俗称糖稀。

 

待板栗呈七八成熟时，加入糖稀，这里需要注意的是：糖稀与板栗的用量比例约为1:60左右，并且要注意，糖稀要分2-3次投入，使板栗受糖均匀，避免糖稀过早焦化。

 

起锅是糖炒板栗最后一道工序，起锅时机是关键，过早过晚都会影响品质。

 

等到板栗表面形成了一层透明的糖膜，焦香四溢，这时栗仁同内皮已经分离，栗肉逐渐变软，这样便可以起锅了。起锅时将锅内的砂砾与栗果一起倒入事先准备好的筛网内筛分，筛出的砂砾可以再次放回锅内多次重复使用。看，令好吃者垂涎的糖炒板栗出锅了！

 

看完糖炒板栗的炒制过程是不是觉得也并不难。没错，自己动手在家里制作香甜可口的糖炒栗子也不是件困难的事儿，在接下来的节目里就教您如何自己在家炒制糖炒栗子。

 

首先，准备好材料，栗子、盐两者重量的比例大约为1：1，另外再准备一勺砂糖。

 

把栗子洗净，然后用小刀等利器把栗子厚皮部割开，深度大约为5mm，长度要超过1厘米左右，但不要割成两瓣，然后放在水里泡10分钟左右，再取出沥干水分。

 

铁锅烧干后把盐倒入，同时倒入已经沥干的栗子，千万注意要在盐冷的时候放栗子。

 

  徐徐翻炒，注意要使栗子受热均匀，否则生熟会不一致，有些栗子还会焦。过几分钟，可以看见栗子会慢慢涨开。

 

这时要加快翻炒的频率，使先前粘在栗子壳上的盐粒慢慢脱离，同时盐色渐渐转深。

 

这个时候，可以加入一勺砂糖，注意慢慢加入，要撒得均匀些。

 

糖加入以后，盐粒开始发粘，渐渐变成黑色，同时糖分焦化，这时需要不断快速翻炒，从锅底翻起，以保证焦糖不粘底。

 

当盐粒不再发粘，关火，盖上盖子闷一会儿，保证栗子熟透并使焦糖香气渗入栗子里，然后用漏勺将栗子筛出即可。

 

这是成品，并且栗子壳会很容易剥开。现在就可以来尝一尝自家炒制的糖炒栗子了。

 

这里我们来回顾一下，同时有几个注意事项提醒您：

 

1、栗子是会爆炸的，所以，在家炒栗子一定要在皮厚处切开，这样可以防止爆炸，并使栗子壳更容易剥开。

 

2、栗子在盐冷的时候下锅，逐渐加热，不停翻炒，使栗子受热均匀。

 

3、糖可以不放，当然，放了会更香，更有糖炒栗子的风味。

 

4、盐炒完冷却后收集起来，下次可以再用，若受潮结块，加些新盐并加热即可散开。

 

5、炒制过程中，温度很高，要避免烫伤。

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